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    昆明菜
    /汪曾祺
    我這篇東西是寫給外地人看的,不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜,豈不成了笑話!其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了,對昆明菜一直不能忘。
    昆明菜是有特點的。昆明菜——云南菜不屬于中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜,其實并不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒,而且放大量的花椒,——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣,如湖南、江西,但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館,門面的白墻上多用黑漆涂寫三個大字“麻、辣、燙”,老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈,而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調料復雜,昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞,便知二者區別所在。
    汽鍋雞
    中國人很會吃雞。廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞。
    是什么人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來,先得有汽鍋,然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋,如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水,那么,昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?
    原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號,進門處掛了一塊匾,上書四個大字:“培養正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。過去昆明人一說:“今天我們培養一下正氣”,聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養正氣”的雞特別鮮嫩,而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了,會說“今天的雞差點事”!所以能永遠保持質量,據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴,肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后:湯清如水,而雞香撲鼻。
    聽說“培養正氣”已經沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經不是當年的味道,因為用的不是武定雞,什么雞都有。
    恢復“培養正氣”,重新選用武定雞,該不是難事吧?
    昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子,上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要,即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃,喝一點酒,因為是坐在一張長板凳上吃的,有一個同學為這種做法起了一個名目,叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。
    華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”,做油淋雞極佳。大塊雞生炸,十二寸的大盤,高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子,七八個人,人得三五塊,頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞,平生一快。
    昆明舊有賣雞雜的,挎腰圓食盒,串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串,如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞,買時旋切片。耐嚼,極有味,而價甚廉,為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起,全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。
    火腿
    云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名,難分高下。金華火腿知道的人多,有許多品級。比較著名的是“雪舫蔣腿”。更高級的,以竹葉熏成的,謂之“竹葉腿”。宣威火腿似沒有這么多講究,只是籠統地叫做火腿。火腿出在宣威,據說宣威家家腌制,而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側原來有一家火腿莊,除了賣整只、零切的火腿,還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣“火腿腳爪”,單賣火腿油,卻沒有聽說過。火腿骨熬湯,火腿油燉豆腐,想來一定很好吃。
    火腿作為提味的配料時多,單吃,似只有一種吃法,蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿,不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰,——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,謂之“金錢片腿”,因為切開作圓形,當中是精肉,周圍是肥肉,帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館,不大,很不整潔,但是菜品不少,金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜,——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門,別的菜還沒有要,先叫:“切一盤金錢片腿!”
    一道昆明菜,不是以火腿為主料,但離開火腿卻不成的,是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺,魚片須旋批),中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。
    東月樓在護國路,是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外,尚有醬雞腿,也極好。聽說東月樓現在也沒有了。
    昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋,北京運到一批,買來一嘗,滋味猶似當年。
    牛肉
    我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。
    昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣,——外帶米飯、酒,不賣別的菜肴。這樣的牛肉館,據我所知,有三家。有一家在大西門外鳳翥街,因為離西南聯大很近,我們常去。我是由這家“學會”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下,幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片,澆滾燙的清湯,為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片,但整齊地碼在盤子里,蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟,而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的,我有點不相信:哪里有這樣大的蒸籠,這樣大的鍋呢?但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟,火候是要很足。有人告訴我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是“紅燒”。“紅燒”不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉,也是清湯的,不過大概牛肉曾用紅染過,故肉呈胭脂紅色。“紅燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,帶一些“筋頭巴腦”,和湯、冷片相較,別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位,也分開賣。卻都有代用的別名,不“會”吃的人聽不懂,不知道這是什么東西。如牛肚叫“領肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字,因為“舌”與“蝕”同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛”其實本是“牛利”,只是加了一肉月偏旁,以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之,討個吉利。把舌頭叫成“撩青”,別處沒有聽說過。稍想一下,是有道理的。牛吃青草,都是用舌頭撩進嘴里的。這一別稱很形象,但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館,她問我:“這是什么?”我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋,只是因為它好吃,不是為了壯陽。“領肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的,——湯好。
    昆明牛肉館用的牛都是小黃牛,老牛、廢牛是不用的。
    吃一次牛肉館是花不了多少錢的,比一般小飯館便宜,也好吃,實惠。
    馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜,頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟,極開胃。
    馬家牛肉店不知還有沒有?如果沒有了,就太可惜了。
    昆明還有牛干巴,乃將牛肉切成長條,腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路,總要帶牛干巴,用刀削成薄片,酒飯均宜。
    蒸菜
    昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉,都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊,幾十籠為一摞,一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛,蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜,昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認識的。我們那里的少女繡花,常用小瓷碟蒸十數個皂角仁,用來“光”絨,取其滑潤,并增光澤。我沒有想到這東西能吃,且好吃。樣子也好看,瑩潔如玉。這么多的蒸菜,得用多少皂角仁,得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rang小瓜:小南瓜,挖出瓤,塞入肉蒸熟,很別致。很多地方都有rang菜,rang冬瓜,rang茄子,都是塞肉蒸熟的菜。rang不知道怎么寫,一般字典查不到這個字。或寫成“釀”,則音義都不對。我們到北京后曾做過rang小瓜,終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的,雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠,故小瓜里的肉有瓜香,而包肉的瓜則帶鮮味。單rang一瓜,不能腴美。
    諸菌
    有朋友到昆明開會,我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里,把所有的菌子都吃了。回北京見到我,說:“真是好!”
    雞土從為菌中之王。甬道街有一家專做雞土從的館子。這家還賣苦菜湯,是熬在一口大鍋里,非常便宜,好吃。外省人說昆明有三怪:姑娘叫老太,芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜,別是一種。
    前月有一直住在昆明的老同學來,說雞土從出在富民。有一次他們開會,從富民拉了一汽車雞來,吃得不亦樂乎。雞各處皆有,富民可能出得多一些。
    青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌,我在別的文章里已寫過,不重復。昆明諸菌總宜鮮吃。雞土從可制成油雞土從,干巴菌可晾成干,可致遠,然而風味減矣。
    乳扇、乳餅
    乳扇是晾干的奶皮子,乳餅即奶豆腐。這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用來佐奶茶,云南則作為菜肴。這兩樣其實只能“吃著玩”,不下飯的。
    炒雞蛋
    炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面,兩顛出鍋,動鍋不動鏟。趁熱上桌,鮮亮噴香,逗人食欲。
    番茄炒雞蛋,番茄炒至斷生,仍有清香,不疲軟,雞蛋成大塊,不發死。番茄與雞蛋相雜,顏色仍分明,不像北方的西紅柿炒雞蛋,炒得“一塌胡涂”。
    映時春有雪花蛋,乃以雞蛋清、溫熟豬油于小火上,不住地攪拌,豬油與蛋清相入,油蛋交融。嫩如魚腦,潔白而有亮光。入口即已到喉,齒舌都來不及辨別是何滋味,真是一絕。另有桂花蛋,則以蛋黃以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末,但不宜多,多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法,他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客,吹牛說“這是昆明做法”。客人嘗后,連說“不錯!不錯!”且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,簡直有點像山東的“假螃蟹”了!
    炒青菜
    袁子才《隨園食單》指出:炒青菜須用葷油,炒葷菜當用素油,很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好,因為:菜新鮮,油多,火爆,慎用醬油,起鍋時一般不烹水或烹水極少,不蓋鍋(飯館里炒青菜多不蓋鍋),或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味,且不變色,視之猶如從園中初摘出來的一樣。
    菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過,再炒。這樣就不如干脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒,脆而不梗,干干凈凈。如加火腿,尤妙。
    炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時,我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來,覺得很奇怪:“玉米能做菜?”嘗了兩筷子,都說“好吃”。炒包谷做法簡單,在北京的一個很小的范圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家里聚一聚,特別聲明:“今天有一道昆明菜!”端上來,是炒包谷。包谷既老,放了太多的肉,大量醬油,還加了很多水咕嘟了!我跟他說:“你這樣的炒包谷,能把昆明人氣死。”
    臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館里吃了一盤肉炒菠菜,當時叫絕,至今不忘。菠菜極嫩(北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜,真不可解),油極大,火甚勻,味極鮮。炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋,菠菜就會發黑,且有澀味。
    黑芥·韭菜花·茄子酢
    昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒,很對。大頭菜得肉,香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館里吃飯,一看菜不夠了,就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快;二則極下飯,且經吃。
    韭菜花出曲靖。名為韭菜花,其實主料是切得極細晾干的蘿卜絲。這是中國咸菜里的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本,但價錢卻頗貴,想是因為腌制很費工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事,北京人萬勿誤會。
    茄子酢是茄子切細絲,風干,封缸,發酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。菹,郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有,湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的,吃起來帶酒香。
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