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    為何人人愛宵夜?
    /沈佳音
      中國的宵夜大多是大排檔或者小飯館,三教九流共處一室,充滿煙火氣。因此,宵夜跟這個城市的人有一種骨肉相連的溫存感,特別能體現城市的性格。每到深夜,美食家沈宏非常常會發一條圖文并茂的微博:“沒有這XXXX的夜,最難將息。”XXXX的菜名不停在變,挑逗著午夜時分網友的口腹之欲。
      他的朋友、一大口美食新媒體創始人小寬曾做過10年的美食記者,也有過無數個最難將息的夜晚:去成都,沒有一份三哥田螺,一份肥腸面,一份老媽蹄花的夜晚不值一提;在重慶,沒吃過狹仄小店的火鍋、凌晨小面的人生也不必反復談論;來廣州,沒有深夜的一份腸粉,一碗蛇羹,無法慰藉你空虛的胃;在汕頭,沒有見識過夜糜的紅火,魚飯的熱情,就等于沒有來過這座城市。
      宵夜,原應寫作“消夜”,意為用吃吃喝喝消磨掉漫漫長夜。唐詩有言“無酒能消夜,隨僧早閉門”。關于宵夜,很多城市都有自己的叫法。上海原來叫“夜點心”。汕頭則一直叫“夜糜”,就是白粥,無論此前的食物多么驚艷,最后都要以一碗白粥收尾,大味無味,返璞歸真。廣州有個詞叫“蒲天光”,就是玩到天亮,所以有宵夜店就直接取這個名。成都用“鬼飲食”,形容從子夜到凌晨的吃喝,給晝伏夜出過鬼日子的人提供昏暗的撫慰。
    宵夜是城市的靈魂
      小寬用舌頭感受每個城市的氣息,在他看來,早餐是一個城市的良心,而宵夜是一個城市的靈魂。
      “中國許多城市都千人一面,看著差不多的高樓大廈,談論著相似的生老病死,只有過了晚上10點,走到街頭,才可以發現一個城市的真滋味。”小寬說,“白天的正餐有時候過于隆重,像女孩子化了濃妝,穿著晚禮服一樣,而到了深夜,穿睡衣了,才露出最本真的模樣。”
      中國的宵夜大多是大排檔或者小飯館,三教九流共處一室,充滿煙火氣。因此,宵夜跟這個城市的人有一種骨肉相連的溫存感,特別能體現城市的性格。有一次,小寬在武漢的萬松園吃小龍蝦,人聲鼎沸,地上的龍蝦殼都粘腳。旁邊幾個武漢女孩講了一晚上的粗話。“好過癮,如同這個城市一樣火爆。”
    深夜傳奇
      深夜的城市里飄蕩著各種故事,夜越深,故事越傳奇。北京的燒烤攤有兩大傳奇:保利老李和望京小腰。
      幾年前保利劇院東門的老李烤串,深夜出攤,煙霧繚繞。這里明星美女出沒,連周迅、范冰冰也來捧場,顯得特別與民同樂。
      幾年前的望京小腰,也是露天攤,一到晚上香車美女,成了一種景致。在這里沒有階級,開瑪莎拉蒂的囂張小伙也得蹲在地上吃小腰。
      好吃嗎?小寬沒覺得,就是湊個熱鬧。“保利老李,挨著保利劇院,離三里屯比較近,成了當時潮流男女泡完吧以后的第二落點。我的朋友、導演高群書出手大方,給一千塊錢小費,江湖上慢慢就有了名號。傳奇是食客造就的,慢慢傳,傳來傳去就成傳奇了。”小寬說,“望京小腰也一樣,那里原本是一塊空地,超跑俱樂部的人在那兒聚集。這就形成了身份反差,開超跑的是他的社會化人格,吃宵夜可能是他的本真人格。反差越大,傳奇性越強。”
      每個城市都有自己的傳奇。“胖大姐臭豆腐”是杭州暗黑界的傳奇,以前就在杭州最繁華的地方擺攤設點,晚上11點正式接客,早一分鐘都要等著。胖大姐一家三口,兩口油鍋,紅男綠女排隊點了,隨便找個地方蹲著吃。后來這家店搬到帶頂子的門面里營業,開業第一天,杭州的吃貨聞風而動,排隊吃一塊臭豆腐,就像是大年初一搶頭香。現場各種直播,還有警察來維持秩序。
      這些活躍在深夜的小攤小店和那些來來往往的食客,構成了城市的B面,有人間的悲歡離合,有生活的波瀾壯闊。小寬形容它們像是一個城市長在唇邊的黑痣,不用美顏相機,不用加柔光,就是普通生活的底色。“凌晨尋找鬼飲食的夜游神們,穿著趿拉板深夜覓食的小情侶們,像你我一樣,只愿意無拘無束地吃吃喝喝,越是草根越是暗黑,越有生命力。”
    中國宵夜前傳
      關于宵夜最早的記載可能是在《史記·滑稽列傳》:“日暮酒闌,合尊促坐,男女同席,履舄交錯,杯盤狼藉。”可見戰國時的貴族之家就有吃宵夜的習慣。
      不過,中國古代向來推崇“日出而作,日落而息”,而且一直實行宵禁制度。所以大規模的夜生活無從談起,即使到了唐代,也只局限于達官顯貴之間。像《韓熙載夜宴圖》中描繪的南唐官員韓熙載家設夜宴載歌行樂的場面,不是普通百姓可以享用的。
      一直到了宋朝,商品經濟空前發達,市民社會漸漸形成。統治者才逐漸松弛了宵禁制度,允許夜市的發展,宵夜才發揚光大,進入尋常百姓家。
      在《東京夢華錄》中可以看到,北宋的都城開封就是個不夜城。卷二中記載州橋夜市品種豐富:“出朱雀門,直至龍津橋。自州橋南去,當街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎,每個不過十五文。曹家從食(點心)。至朱雀門,旋煎羊、白腸、鲊脯、凍魚頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜。”而且冬夏兩季的宵夜不盡相同,夏季多冷飲甜品,冬季則葷食居多。
      民國時宵禁制度終于被廢止,宵夜的習慣便逐漸固定下來。民俗學家金受申老先生記載,上世紀初北京就有24小時營業的小飯館了:“當時北京的夜宵并不僅限于大柵欄一處,王府井大街、西單牌樓、鮮魚口、隆福寺街等都是燈火輝煌。人們來到夜市逛商店,看電影、戲劇,聽曲藝,還有重要的一項是吃夜宵。賣夜宵的大部分是街頭攤商,有一小部分坐商,也有擔著擔子叫賣的。北京風味夜宵以葷食為主。傍晚開始布置攤子,街燈和攤頭電燈一亮,就開始營業。營業時間很長,最早也要過零時,晚的能到后半夜兩三點鐘。”
      為了客流,這些宵夜攤大都扎堆聚到一起。比如有賣火燒的,因火燒可以夾肉,旁邊就有熏豬頭肉的攤子、五香驢肉攤子、醬羊頭肉攤子、白羊頭肉攤子,形成一條流水線,顧客可以憑自己的意思隨便搭著吃。“賣夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顧客心理,”金受申寫道,“都是工作一天的人,所以多半預備了白干酒,供顧客小飲幾杯消寒。1956年夏天,最熱的時候,北京劇場對面的餛飩、肉火燒攤子添加了冰鎮鮮啤酒。”
      不過,隨后的政治運動讓這種市民生活戛然而止。作家楊葵曾在圖書館翻檔案,看到“文革”時期一個中學老師的認罪書,深刻反省自己不良生活作風,其中之一是偶爾還吃宵夜。
      宵夜生活再次回到正規,是改革開放后了。作家池莉記錄了武漢上世紀90年代后期夜晚的狂歡:“吉慶街是夜的日子,亮起的是長明燈。沒有日出日落,是不醉不罷休的宴席。人們都來聚會,沒有奔離。說說唱唱的,笑笑鬧鬧的,不是舞臺上的演員,是近在眼前的真實的人,一伸手,就摸得著。”
    人間的暢快勝過晚宴的端莊
      日本導演黑澤明是一日四食主義者,過了80歲,他還說:“早餐,是身體的營養;夜宵,是精神上的營養。”
      日本的宵夜與中國稍有不同。在日版《深夜食堂》中,食客幾乎都是一個人去吃飯,他們往往腰直席正,用手接著筷子夾食物慢慢送到嘴里,不露齒地細嚼慢咽。即使客人之間相互熟悉,也從來不會分享食物,整個屋子坐滿了人,卻從來沒有兩個人同時說話。
      而中國人喜歡三五成群地結伴覓食。一群人點一桌子菜,吵吵嚷嚷,邊吃邊說,聊嗨了會大聲吆喝:“老板,再加倆菜!”
      小寬現在在做美食旅行團,帶一群陌生人去一個陌生的城市品嘗美食。他發現這些萍水相逢的陌生人常常是在吃宵夜時才打開心扉,成為朋友,而不是在包廂里轉盤子吃昂貴正餐的時候。“宵夜的時候人和人之間的關系最放松也最親密。大家忽然放下了,放下的人才可愛,才有了很多人性上的溫暖感覺。”
      小寬參加過形形色色的飯局。但他卻常常在盛宴之后,自己在街頭尋覓一碗小面,囫圇吞下,頓時感覺還魂人間。這種人間的暢快,勝過晚宴的端莊。
      每到深夜,靈魂和肉體總有一個在尋找宵夜的路上。小寬回顧自己的青春,基本上是一個宵夜連著另一個宵夜。來來去去,約在一起吃宵夜的總是那么幾個人。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿算一個,兩個“掃街嘴”奉行一條共同的原則:“最好吃的是人,尤其是在深夜。”
    摘自《東西南北》
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