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    養冰千日,用冰一時的紫禁城
    /洋流
      在沒有電器的古代社會,天然冰是十分珍貴的資源。從夏商周開始,中國的用冰習俗一直持續到民國,其中明清時期的用冰規模最為壯觀。如何滿足皇家的用冰需求,成了一件既需要技術,又關乎國力的考驗。
      2016929日,故宮博物院宣布神秘的故宮冰窖將開辟為觀眾服務區,并設冰窖餐廳,人們從此將有機會體驗宮廷特色餐點,如著名的“慈禧太后小窩頭”。
    皇家藏冰以清朝居多
      清朝冰窖主要分布在東起天津、西至西安一帶,以北京城內及其周邊居多。根據供冰對象不同,冰窖被分為官窖、府窖和民窖。
      官窖在冰窖中規模最大,范圍最廣。從清初順治到乾隆年間,官窖共計23座。紫禁城內的5座分布在內務府造辦處院中。宮外最近的冰窖是景山西門外,共有6座;向北遠至德勝門外的有10座;向南遠至正陽門外的土窖有2座。城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、戶、禮六部官員,以及沒有資格建立自己府窖的皇親貴胄。而分布在皇城內的11座冰窖,才算得上是真正的皇室專用冰窖。
      官窖、府窖均由內務府和工部都水司共同管理,滿、漢官員各出一人任冰窖監督,負責監管工作,經費全部由國庫承擔。到了清末,國庫日漸空虛,開始有商人專門對府窖進行“承包”,官窖也紛紛轉為“公私合營”,最后干脆改為民辦。
    皇城冬日采冰故事
      采冰地點主要集中在城內的積水潭、什剎海、北海、中海、南海,以及由什剎海向東南流的御河等河湖。選定地點后,冰窖監督和工部所派官員馬上祭祀河神,祭祀完畢便“測河”,即撈去水草雜物,開上游閘門放水沖刷,再關下游閘門蓄水,使水面上漲飽滿。
      同時,工部都水司有采冰差役定員120名。采冰工作對人的技術要求很高,每年工部要在采冰前規劃需用多少人,在什么地方、什么時間采冰,要采多少冰,確定后請戶部撥銀子,為采冰人配備相應的皮襖、皮褲、專用“草靴鞍鞋”和長筒皮手套。
      一切準備就緒,只等采冰的最佳時機。打冰必須在三九,“一九二九冰欠堅實,四九冰漸融化”。整整一個臘月,每天如此伐冰納窖,直至將各個窖裝滿為止。時機恰當的話,整個冬季可以重復采冰三到四茬,甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的氣溫下凍結的,厚而實,干凈,晶瑩透明可食用。四、五茬冰是在由冷漸暖,地熱漸升凍結的,冰酥而多氣泡,易化。
      冰躥是采冰人的重要工具,桿長六尺多,頂部躥頭呈矛狀,有1.5尺長,帶有雙倒鉤或單倒鉤的矛狀。工匠在冰面上按照每塊冰方正一尺五寸的標準,用冰躥橫平豎直地一排排、一行行劃出來。根據工部都水清吏司規定,官冰一尺五寸見方,比私冰幾乎小一半。要是遇暖冬,河冰厚度達不到的,還要把河水抽上來排放到冰面增加厚度。
      為了防止冰塊出水后融化,采冰工人會把采好的冰塊盡快拖至岸邊堆積,再迅速運至冰窖進行貯藏。當時給皇室運冰的大車稱為“御冰車”。冰裝好以后,用繪龍的黃布覆蓋,大車行于街市暢通無阻,以最快速度將冰塊運至冰窖儲藏。然后便封閉窖門,直到次年夏天取用。
      沉重的冰塊運到窖口已是不易,又如何讓冰塊順利運進落差數米的窖底呢?
    運用物理冷藏技術的冰窖
      早在周代,中國就有了叫作“凌陰”的簡易冰窖,漢代又改稱為“凌室”。這些冰窖通常建在地勢較高,土質堅實的地方,由于土壤溫度較大,氣溫更為穩定,冰窖呈地下或半地下結構。清代冰窖主要分磚窖和土窖。磚窖是用石材和城磚砌成,窖底鋪設磚塊或者石板,向一端或兩端傾斜,最低處與窖外排水溝或專門挖的井相連,以便融水時及時排出,或由設在窖外的井口抽出,窖頂有屋宇覆蓋。土窖通常是挖土坑,筑土墻,就是一個大坑。土窖坑池里有四壁,一邊有一條運冰的坡道,土窖沒有窖頂,只在冬季采冰后,臨時用竹竿、杉篙,搭個架子蓋上葦席茅草,抹些泥或培土來保溫、隔熱護冰。
      冰窖地下部分深約1.5米,窖內凈寬6.36米,長11.03米。地面滿鋪大塊條石,一角留有溝眼,融化的冰水可由此流入暗溝。四壁自下而上先砌1.5米高的條石,再砌條磚至2.57米高,然后起條磚拱券,形成券頂。窖墻厚達2米,隔熱效果極佳,至今進入窖內,仍有寒氣襲人之感。即將開放的故宮冰窖餐廳是皇家冰窖之一,建于清乾隆年間,能存冰5000余塊。
      除了土壤與厚墻,清朝發現了一種既保溫又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石,又名麥飯石,其主要礦物質是火山巖,外觀酷似大麥米飯,是一種對生物無毒、無害并具有一定生物活性的復合礦物或藥用巖石。除了保溫效果佳,多孔結構的豆渣石還能夠吸收、分解、清除各種物質,具有除菌、抑菌的作用。
    天然的“空調”與冰箱
      在清朝統治者眼里,“冰”與“兵”同音,“貯冰”與“屯兵”的意義不相上下,采冰人更由兵部統一管理。夏日內廷用冰,主要是為消暑。在一沒空調、二沒冰箱的宮廷內,只有冰塊能代替這兩件現代設備。到了夏天,在廳堂內放一個木架,把冰盆或冰桶置于木架上,盆內或桶內放好冰塊,涼氣徐徐,室內頓時清涼許多。
      與普通的木質冰桶不同,皇室所用的都是珍貴的琉璃冰桶、景泰藍冰桶等。形狀多半為方形,稍特殊的是上大下小的形狀。每個大冰桶上都會有上、中、下三道銅箍,在中間的銅箍下方,每面都有兩個雕成貫圈花紋的孔,以散發冰涼氣。桶內有一層抽屜式的木檔子隔板,位于上下二道銅箍間。隔板屜子是活絡的,拿起屜子,把冰塊放在里面。這種冰桶的底層所放的冰塊,大約一尺多見方。冰桶內部,以厚厚的錫镴皮包裹,非但不長銹,而且可以隔熱。冰在里面慢慢融化,化的水即由銅箍下方的孔中流出。
      天然“空調”有了,冰塊繼續履行冰箱的職責。清朝統治者愛吃冷飲、冰食是出了名的。最愛吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必須冰鎮,而且花樣繁多。慈禧住在頤和園時,用冰都取自海淀冰窖,據說運冰的車套了一匹瞎馬,趕車的是個獨眼龍。每當蓋著畫龍黃布的御冰車走到狹窄的路段時,其他車輛行人必須趕緊讓路,否則它便橫沖直撞。所以當時有“三瞎”,即“瞎人、瞎馬、瞎橫”之說。
      當然,統治者不會只顧著自己吃冷飲,多少會體恤到進宮上朝的文武百官和京城百姓。順治初年,政府曾定下制度,“每年自小暑日起至處暑日,凡應安設香薷湯之處,具奏安設”。安薷湯是一種消暑湯,酷夏時節為上朝辦事官員提供冰鎮飲料。
      但是在康熙十三年,康熙皇帝停止為八旗及各部院衙門提供冰塊,直至乾隆年間才恢復。乾隆八年,皇帝奏準在京部院大小衙門,及八旗印房、護軍統領、前鋒統領,并問刑衙門凡有監獄之處,準于土窖十萬額冰內取用。
      后來,《欽定總管內務則例》明文規定,每年五月初一至七月二十日,內務府各司處官員等,每人每日用冰2塊。除了內務府官員,北京各衙署官員都會根據自己的級別,領取皇帝通過工部賜給的冰票,然后憑票領冰,從入伏一直持續到立秋。
      清代以后,具有數千年歷史的頒冰規定才隨之結束,但紫禁城護城河的起冰活動,則持續到20世紀70年代,后來隨著冷凍技術的發展,人造冰才替代了天然冰。
    自《華聲》
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